Dr Desmond Layne, associate professor of pomology, tree fruit specialist, and state program team leader for horticulture at Clemson University

Frutales de hueso

Numerosos Factores Afectan la Calidad de los Duraznos

Desmond R. Layne
dlayne@clemson.edu

Traducido por: Terrence J. Frett y Paula Agudelo

El Diccionario Merriam Webster define calidad como, “un caracter raro y esencial; una característica inherente; un atributo que se distingue.” Para duraznos, la definición de calidad es variable, dependiendo de la da el agricultor, el empaquetador, el expedidor, el distribuidor, el mayorista, el detallista, o el consumidor.

En el pasado, la industria ha puesto mucho énfasis en obtener frutos grandes, rojos, y firmes. Esta fruta es atractiva visualmente para el consumidor, se manipula bien en la cadena de distribución, y puede tener un período de conservación bastante largo. Sin embargo, qué factores son esenciales para la satisfacción del consumidor y que vuelva a comprar.  Estos factores incluyen la firmeza de la carne y la capacidad de madurar sin perder consistencia, el contenido de azúcar, la acidez, el aroma, la jugosidad y el valor nutricional.

Consideraciones de Los Cultivares

Para asegurar la mejor calidad de fruta para el consumidor, hay numerosos factores que los cultivadores deben considerar. El primer factor es el cultivar en sí. Hay mucha variabilidad en el germoplasma que está actualmente en el mercado. Con cultivares que varían en la firmeza (pulpa fundente vs. no fundente), color del piel (rojo sólido vs. tipos parcialmente ruborizados), color de la piel (armarillo vs. tipos blancos), sólidos solubles y acidez (alta vs. baja / tipos subácidos), y forma (globosa vs. peento/rosquilla/tipos planos), no es posible tener "un estándar de calidad único”. Se deben desarrollar índices de calidad para los distintos tipos de cultivares.

Segundo, la fruta debe ser cosechada en la etapa apropiada de madurez.   Para cultivares de pulpa fundente esto es una situación complicada. La fruta cosechada algo inmadura se mantiene mejor durante el transporte, pero si no ha madurado apropiadamente puede ser no aceptable para el consumidor. La fruta cosechada de madurez apropiada para el consumidor puede ser tan suave que no se mantiene durante la distribución sin pérdidas considerables. Obviamente, se puede controlar la tasa de maduración. La fruta que se mantiene fría después de cosecha (congelación o cerca a congelación) desacelera los procesos enzimáticos de ablandamiento.   

Tercero, la nutrición mineral suministrada al árbol durante la época de crecimiento puede afectar la calidad de la fruta. Demasiado nitrógeno puede causar que los arboles sean excesivamente vigorosos. Demasiado crecimiento de los brotes puede causar problemas de sombra dentro del dosel, lo cual afecta adversamente el desarrollo del color rojo. Demasiado nitrógeno inhibirá la transición del color de fondo de verde a amarillo. También puede retardar la maduración de la fruta, reducir la densidad de la cutícula, resultar en exceso de pérdida excesiva de agua (encogimiento), y en aumento en la susceptibilidad a la pudrición parda. Si no hay suficiente nitrógeno los árboles son poco productivos y tienen frutos pequeños y de mal sabor.

Cuarto, la irrigación (o la lluvia) antes o después de la cosecha afecta la calidad. El uso del agua en el árbol se ve afectado por el volumen del dosel, la carga de la cosecha, la etapa de crecimiento del fruto, el tipo y profundidad del suelo, la temperatura y humedad relativa, y la salud del árbol. En general, el déficit de agua durante la etapa II (endurecimiento de la semilla) del crecimiento del fruto es el menos perjudicial. La disponibilidad de agua es más crítica durante la etapa III (llenado final) del crecimiento del fruto. La disponibilidad de agua durante esta fase puede hacer que la fruta sea más pequeña y “más dulce” mientras que demasiada agua puede hacer que la fruta tenga una cutícula más delgada y un porcentaje más alto de agua perdida después de la cosecha. Finalmente, el déficit de agua del árbol y las temperaturas altas pueden afectar el desarrollo morfológico de los brotes florales de manera que se puede observar un aumento en la profundidad de la sutura o en frutos dobles ("gemelos") el año siguiente. Obviamente, esta fruta es de mala calidad desde la perspectiva del agricultor y debe seleccionarse en la poscosecha.

Manejo de la carga de la cosecha

Quinto, la manipulación de la carga de la cosecha y el dosel puede impactar la calidad de la fruta. Si se remueven demasiados o muy pocos frutos, los frutos pueden rajarse o no madurar apropiadamente. La posición de la fruta en el dosel influye sobre la exposición a la luz del sol. La fruta que está bien expuesta a la luz del sol tiende a ser más grande, de mejor color y tener contenido más alto de azúcar y período de conservación más largo. La fruta que está en la sombra, tiende a tener mala coloración, ser pequeña, contener menos azúcar y tener período de conservación más corto y mayor incidencia a la degradación interna. La poda en el verano o el deshoje y el uso de películas reflectivas antes de la cosecha pueden mejorar los niveles de luz. Esto puede mejorar el color de la fruta y avanzar la maduración. Si se remueven demasiadas hojas, sin embargo, el tamaño de la fruta y el contenido de azúcar se pueden reducir.  El estrangulamiento de ramas (cuatro o seis semanas antes de la cosecha) puede avanzar la maduración y mejorar el tamaño, pero también puede causar rajaduras y aumentar la susceptibilidad a la degradación.

Finalmente, el cuidado durante la cosecha y el manejo para minimizar daños (i.e. pinchaduras, magulladuras, abrasión) es esencial para asegurar un producto de gran calidad. La calidad de fruta, por tanto, es determinada por una combinación compleja de factores ambientales, genéticos y artificiales. A través de la comprensión completa de estos factores y cómo manipularlos, se puede asegurar que el consumidor satisfecho comprará la fruta una y otra vez.

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Esta columna por Dr. Desmond R. Layne, “Numerous Factors Affect Peach Quality”, apareció en la página 42 de la revista The American Fruit Grower  en mayo del 2007

Desmond R. Layne, Ph.D., es un profesor asociado de pomología, especialista en frutales, y  líder del programa de extensión en horticultura en Clemson University. También es el presidente de la Sociedad Americana de Pomología (American Pomological Society).

Para más información, visite www.clemson.edu/peach.